商业厨房设计

功能设计与布局

我们为厨师和厨房员工提供构思良好的人体工程学设计,最终转化为良好的服务和盈利的机构。

有创意、灵活的计划和系统

我们根据您的需要准备创造性、灵活的设计和计划,以消除安装阶段可能出现的潜在问题。

节能解决方案

我们所有的机械、电气和管道解决方案都经过精心设计,以达到节能的目的,使您能够经营一家良好、经济高效的企业。

联系

健康和人类工程学

商业厨房设计

卫生和建筑规范

健康、安全和效率是任何成功的商业厨房设计的关键,有无数的健康和建筑规范影响着商业厨房的规划、设计和运营。我们的商业厨房设计服务确保您的厨房符合所有相关规范。

纽约州适用于商业厨房的规范示例包括:

  • 《纽约州机械规范》,其中包括自然通风和机械通风;商用厨房抽油烟机和抽油烟机通风系统管道和排气设备;产生灰尘和其他颗粒的器具、设备和工艺所需的系统;管道施工和安装;烟雾探测系统控制;特殊器具;和制冷系统。
  • 纽约州管道规范,包括最低限度的管道设施,排水管道的安装,排水系统的尺寸和固定装置。
  • 纽约州燃料气体规则,适用于管道、管道材料和系统安装,以及以气体为燃料的器具的排气。

纽约市有自己的建筑规范以及电气规范和节能规范,所有这些规范都包含与商业厨房设计相关的章节。

纽约市卫生和精神卫生部有一个健康码这包括食品制备和食品企业。这需要在设计阶段加以考虑。例如,该规范要求提供一个专用的烹饪水槽,用于在准备过程中清洗食品,包括水果和蔬菜、肉类和鱼类。虽然大部分代码都指定了处理、准备和烹饪食品,但食品储存和食品展示也包括在代码中。

《纽约市卫生法规》中的一个重要章节涉及食品企业的设计、施工、材料和维护问题。这包括食品和员工所需的特定空间的最小尺寸。它还调节食物和非食物接触表面。《卫生规范》还涵盖了冷热储存和储存设施、照明和通风、管道和供水,所有这些都必须在商业厨房设计中加以考虑。

我们的机电工程师有专业知识和经验,以确保您的商业厨房设计不仅符合,而且将无缝功能。

符合人体工程学的厨房设计

符合人体工程学的商业厨房设计

商业厨房的生产力是很重要的,影响生产力的因素有很多。这些包括所有重要的组件,包括精心设计的功能布局,有效的管道解决方案,以及电气和机械工程元素。

但厨房设计还有另一个关键因素:人体工程学。为了提高生产力,商业厨房的设计必须能够容纳在其中工作的人员,以便他们能够进入特定区域,而不必弯腰、跪下、伸手过度或从一端走到另一端去寻找他们需要的东西。从本质上讲,商业厨房必须是用户友好的。

此外,商业厨房使用的设备必须高效。否则,生产率和最终的成本效益将受到负面影响。照明也必须仔细选择,以避免眼睛疲劳和保持厨房安全。

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商业厨房的组成

商业厨房清洁和清洗

清洁和洗涤

商用厨房必须保持干净,不受污染。这意味着它们不仅需要设计清洁和洗涤设施,而且还需要有易于清洁的配件和器具。

食品接触面必须由不含铅、镉或任何可能与食品或消毒材料发生反应的有毒物质的食品级材料制成。它们可能没有被粉刷过。地板和地板覆盖物必须光滑、坚硬、耐用且不吸水。切勿在食品准备区使用地毯。墙壁和天花板也应光滑、坚硬、不透水,并且易于清洁。一般来说,浅色材料更受青睐。

重要的是,商业厨房设计中的所有设备和固定装置也很容易清洗。这包括通风口盖和通风罩、管道、风扇和照明装置。应安装暴露在外的公用事业服务管道和管道,以免造成妨碍,影响彻底清洁。

给排水系统是商业厨房设计中至关重要的元素。

  • 所有生的水果和蔬菜在切开或端上桌之前必须用饮用水彻底清洗干净,厨房水槽也必须包括在内。
  • 还必须有洗手池,用于手动清洗和清洁食品准备、烹饪以及顾客使用的餐具。这些应该有三个隔间用于清洗、漂洗和消毒。
  • 在进行机械清洗和消毒的情况下,《卫生法典》规定了加热和化学品以及风干的要求。机器的安装必须符合相关的管道规范。
  • 除了为顾客提供脸盆和厕所外,还必须为员工提供脸盆和厕所,包括那些从事食品工作的员工。如果顾客和员工被要求使用相同的厕所设施,必须仔细注意厕所的布局,这样顾客就不会穿过厨房,或食物准备区或存储区。

厨房存储

商业厨房存储

商业厨房设计和住宅厨房设计在储藏方面是完全不同的,尽管一些基本的注意事项适用于两者。一般来说,住宅厨房有橱柜、冰箱和食品冷柜;用于清洁材料的橱柜;也许是一个小柜子,里面可以放杀虫剂等有毒物质;存放锅、锅、陶器和玻璃器皿的碗橱;把任何需要容易获取的或装饰性的东西放在架子上。

在商业厨房中,通常有冷热储存区域,以及储藏设施。冰箱用来储存从黄油、牛奶到批量购买的蔬菜等各种各样的食物。步入式冰箱地板通常被并入大型商业厨房。

粮食储存也受到监管。例如,储存在容器中的食物应该放在架子上,干燥储藏区域的橱柜里,或者放在离地至少6英寸的冰箱里,这样便于清洗。一些生的食物如果没有装在密封的容器里,可能会渗漏或滴到下面的表面上。厨房平面图将提供合适的存储区域;应由管理层负责地使用这些资源。

重要的是,储存区域应畅通无阻,以便负责食品准备以及清洗、清洁和将物品放入橱柜或货架的人员能够轻松到达,而不会污染食品接触面或食品。

对于那些经营商业厨房的人来说,使用杀虫剂和灭鼠剂并不罕见,这两种杀虫剂都是有毒的,有潜在的危险。这些物品不应该和食物一起储存,甚至不应该和杀菌剂和清洁剂一起储存,而应该放在人们知道是有害物质的单独区域。

还应在非粮食储存区储存急救用品和药品。

在商业厨房做饭

食物准备及烹调

在商业厨房中,大约40%的厨房空间用于食物的准备和储存。这意味着这些区域必须根据功能和人体工程学仔细设计。

卫生规范有严格的要求,以确保食品不会受到污染,也不会污染食品接触面。他们在准备食物的洗手盆方面也有非常具体的要求。

在指定的食品准备领域内,厨房计划将允许包括用于食品加工的高效率设备。准备食物的地方应该容易接近烹饪区域。

与家庭厨房不同,商业厨房有多种类型的烹饪器具和相关设备,通常每个厨房有一个以上的烹饪台。例如,厨房的设计可能会有一排用于烹饪的盘子,旁边是几个配有高效率烤架的烤箱。也可能有单独的蒸锅和炸锅。

在电气设备和电器或燃气之间有一个选择。有时,两者结合效果最好,这取决于提供的菜肴类型。

这不仅仅是为烹饪选择最好的设备,商业厨房设计将指定机械和电气解决方案,以确保它们有效地运行。

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机械,电气和管道解决方案

商用厨房暖通空调

供暖、通风和空调(HVAC)

可以理解,商业厨房是能源的高使用者。与其他商业运作相比,它们通常每平方英尺厨房空间消耗的能源多2.5倍。

在设计商业厨房时,我们的电气、管道和机械解决方案(包括暖通空调)不仅要考虑生产能力、每天/晚上的工作小时数和维护成本,还要考虑预热能耗和闲置能耗率。

我们的暖通空调工程师了解与商业相关的规范的含义,以及如何将其纳入成功的商业厨房设计中。

更具体地说,2016年纽约市能源法规有一节建筑机械系统,详细说明了HVAC系统的要求。这些规定是强制性的,我们的NYE HVAC工程师熟悉它们的要求。

说到通风,纽约市的商业厨房必须符合城市机械规范相关部分的要求。

在纽约市健康法规中,通风也是食品准备和食品机构的一个问题。这并不令人惊讶。有理由认为,良好的通风是必要的,以防止和控制过量的蒸汽,热量,冷凝,烟雾,蒸汽,以及不可避免地在炎热的厨房中产生的难闻气味。因为这个原因:

  • 在产生烟雾、蒸汽或异味的厨房需要安装机械通风装置。
  • 需要建造或安装通风罩,以阻止油脂和冷凝液聚集在墙壁和天花板上,并滴入食品或用于食品制备的表面。
  • 需要建造排气和进气管道,以防止烟雾、灰尘、烟雾或任何其他污染物进入室内。

照明和电气

烹饪和照明的商业厨房设计

根据当地电气规范,任何商业厨房的电气平面图都包括电器、冰箱和其他设备的插头和开关,以及照明。还可能需要遵守商业能源效率的法规,特别是在照明方面。

上文提到的《纽约市能源法规》中有一节关于电力和照明系统,涵盖照明系统控制以及最大电能消耗和照明功率。规定了步入式冷冻柜和步入式冷却器的要求。所有包含食品制备区的建筑,包括商业厨房,都需要减少厂用水加热的能耗。最终,这将使您的企业更加节能。

然而,重要的是,任何在商业厨房工作的人都可以看到他们在做什么!除了食物的准备和烹饪,他们还需要能够找到合适的设备和认识食物的状况。由于这个原因,纽约市和其他城市的健康法规规定了人工照明的最低要求。做饭和准备食物的地方的灯光一定要亮很多。

由于照明产生的热量,当照明设备安装在食品储存、食品制备、展示设施内或清洁和储存设备和用具的地方时,需要对其进行屏蔽。这主要是为了在灯泡破裂时保护食物。

商业厨房给排水设计

厨房的水管

每一种类型的建筑都依赖于管道。它为居民提供热水和冷水,并使他们能够处理液体废物和污水。

商业厨房需要充足的饮用水供应,并且需要配备符合要求的卫浴装置和配件。用热的和冷的饮用自来水洗手盆对于食物准备和服务以及洗碗是必不可少的。这些设备应位于距离准备食物的地方不超过25英尺的地方。

此外,在专用卫生间内必须有供员工和顾客使用的水槽或盆。《纽约管道规范》规定了所需管道装置(WCs、小便池等)的最低数量。

这个管道系统,包括使其工作所需的固定装置和配件,需要具有标准质量、正确安装和连接、通风和排水,以便不会对饮用水供应造成污染。同样重要的是,所有使用的管道设备和固定装置均应设计有某种装置,以防止任何可能的交叉连接、回流或虹吸进入供水系统。

当然,商业厨房设计也必须考虑到灰水、液体废物和污水的处理。

这些废物的来源超出了大多数人的想象,包括:

  • 从各种水槽中排出的水和其他液体。
  • 来自厨房设备的液体冷凝液,包括冰箱和制冰机,以及空调、蒸发器托盘、排水盘和各种管道装置和冷却管路。
  • 烹饪后丢弃的液体。

纽约市的大部分地区都有合流下水道系统,卫生法规要求所有这些液体废物和污水一起被输送到污水处理系统或下水道,以防止污染房屋。

废水需要直接连接,以便通过适当的存水弯排入下水道连接的管道。来自设备的废水管线需要间接连接。这些管道的安装必须确保不会有来自其他排水沟、废水管和下水道的回流。重要的是,用于冷热储存或食品机械加工的设备与管道装置或污水系统的排水管之间不存在直接连接。

设计商业厨房比设计住宅单户厨房要复杂得多。我们的MEP工程团队拥有丰富的经验和专业知识,确保您的商业厨房是您业务成功的关键。

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